Naheliegendes verbinden.

EIN BEITRAG AUS DEM BULLETIN APRIL-MAI 2017 von SABINA KÖNIG

Durften vor 20 Jahren in den heimischen Toprestaurants exotische Gerichte auf der Speisekarte nicht fehlen, so sind heute traditionelle Lebensmittel aus der Region gefragt. Sie finden bei den qualitätsbewussten Gästen großen Anklang, die immer mehr Wert auf die Herkunft ihrer Nahrungsmittel legen. Die Erzeugnisse bilden einen Bezug zur Landschaft und den Menschen, die sie herstellen, und machen den Charakter der Urlaubsregionen über den Gaumen erlebbar. Und auch der Umwelt kommt die Zusammenarbeit der regionalen Akteure zugute: Wer Produkte aus der Umgebung konsumiert, sorgt für die nachhaltige Pflege der Kulturlandschaft und verringert durch die kurzen Transportwege den CO2-Ausstoß.

VERLÄSSLICHKEIT GEFRAGT

Konsequent auf regionale Produkte zu setzen, ist für die Gastronomen und Hoteliers nicht immer einfach. Häufig ist es den kleinen Landwirtschaftsbetrieben nicht möglich, kontinuierlich und in ausreichender Menge zu liefern – zum Nachteil für Gastronomie und Hotellerie, die ihr Angebot nicht verlässlich auf der Karte führen können. Die Produzenten sind häufig auch mit der Logistik überfordert, die einen hohen finanziellen und organisatorischen Aufwand mit sich bringt. Angesichts der Kleinstrukturiertheit von Tourismus und Landwirtschaft in Österreich bedarf es Partnerschaften, um diese Einschränkungen gemeinsam auszugleichen. In den letzten Jahren wurden viele Initiativen gegründet, die regionale Erzeugnisse in die Auslage stellen und den Weg der Lebensmittel auf den Teller ebnen. Der Verein Genuss Region Österreich (GRÖ) konnte bereits wertvolle Beiträge bei der Vernetzung und Vermarktung der Produkte leisten. Erst im Vorjahr wurde eine neue Bezugsquellenübersicht erstellt, in der sich Produzenten mitsamt ihrer Produkte und deren Verfügbarkeiten präsentieren. Das macht die Produktsuche leichter. „Zudem haben wir Kooperationen mit dem Großhandel, z. B. AGM oder Wedl, geschaffen und einen B2B-Zugang in unserem Onlineshop aufgebaut, um die Produkte noch einfacher zur Verfügung zu stellen“, berichtet Margareta Reichsthaler, Obfrau der GRÖ. Eine Herausforderung ortet Reichsthaler darin, sich gegen Trittbrettfahrer, die sich Regionalität nur ans Revers heften, aber nicht tatsächlich umsetzen, durchzusetzen. Das funktioniere am besten mit aktiven Regionen und dem Netzwerk vor Ort.

KRÄFTE BÜNDELN

Die Kulinarikinitiativen Österreichs neu zu ordnen und zu managen, diesem Ziel hat sich das Netzwerk Kulinarik verschrieben, das 2015 vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft ins Leben gerufen wurde. Drei Hauptpartner arbeiten eng zusammen und sind mit der Erbringung der Serviceleistungen beauftragt: die Vernetzungsstelle, die überregional strategische Fragen bearbeitet,  „Cluster 1“ – zuständig für landwirtschaftsnahe Produktion, Produktentwicklung und Präsentation – und „Cluster 2“, der die Aktivitäten in den Bereichen Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen betreut. Ziel des Netzwerks Kulinarik ist es, einerseits gegenüber den Konsumenten wieder ein nachvollziehbares und über die verschiedenen Marken und Siegel hinweg klares Qualitätsversprechen abzugeben. Andererseits gilt es, Kräfte zu bündeln, um die Wertschöpfungskette der Lebensmittel vom Feld auf den Tisch zu optimieren. Im Vorjahr wurde eine Strategie ausgearbeitet und die Cluster wurden geordnet und ausgeschrieben. Seit Herbst werden die Maßnahmen umgesetzt. Teil der Strategie sind Gastroberater, die Wirte und Hoteliers bei der Umsetzung und bei der Suche nach Lieferanten regionaler Rohstoffe unterstützen.

AUF PARTNERSUCHE

Die Lösungsansätze sind vielfältig: Um den Problemen bei der Logistik zu begegnen, können mancherorts beispielsweise die Vertriebswege branchenfremder Unternehmen – etwa jene der Postzusteller – mitgenutzt werden. Diese Zulieferer seien auch verstärkt daran interessiert, ihre Vertriebswege mit einer zweiten Schiene auszulasten, erzählt Thomas Müller, Geschäftsführer des Netzwerks Kulinarik. Kooperation sei  ein Schlüsselfaktor: So könnten etwa benachbarte Bauern gemeinsame Logistikwege schaffen oder sich der Herstellung eines gemeinsamen Produkts verschreiben, um es Gastronomen in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen.

FLEXIBLES ANGEBOT

Aber auch bei den Gastronomen ist Flexibilität gefragt. So müssen sie sich klar der Qualität verschreiben und bereit sein, dafür auch einen fairen Preis zu zahlen. Dass es nicht notwendig ist, das ganze Jahr über Tomaten und Erdbeeren auf der Speisekarte zu führen, zeigen einige vorbildliche Betriebe. „Ich richte meine Speisekarte einfach danach aus, was saisonal bei uns zu haben ist“, sagt Michael Baumkirchner, Küchenchef im Restaurant „Loca“ in Wien. Im Winter arbeitet er hauptsächlich mit klassischem eingelagerten Gemüse, wie Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie und Kürbissen. „Wir stehen dazu, dass nicht alles immer da sein kann: Höchste Qualität ist stets nur in solchen Mengen verfügbar, wie sie der Natur zumutbar sind“, ist auch GRÖ-Obfrau Reichsthaler überzeugt. Außerdem ist eine saisonal variierte Speisekarte letztendlich auch ein Indiz dafür, dass die Produkte auch wirklich frisch sind und das Qualitätsversprechen glaubwürdig ist.